Unrinews. Segelas yogurt tampak seperti produk pangan yang sederhana. Namun, di balik teksturnya yang lembut, tersimpan jutaan bakteri baik yang berperan penting menjaga kesehatan pencernaan. Tantangannya, bakteri probiotik tersebut sangat rentan terhadap perubahan lingkungan, mulai dari proses penyimpanan hingga perjalanan melewati lambung manusia.
Berangkat dari persoalan itu, peneliti Universitas Riau (Unri) Prof Dr Evy Rossi MSc beserta tim menghadirkan sebuah inovasi: yogurt probiotik dengan teknologi mikroenkapsulasi, yaitu teknik melapisi bakteri probiotik menggunakan bahan alami berupa pati sagu dan whey protein. Inovasi ini membuat bakteri probiotik lebih terlindungi, lebih stabil selama penyimpanan, dan lebih mampu bertahan hingga mencapai saluran pencernaan.
Teknologi mikroenkapsulasi bekerja layaknya “perisai” bagi bakteri baik. Dengan perlindungan tersebut, probiotik tidak mudah rusak akibat paparan asam lambung, garam empedu, maupun perubahan suhu selama penyimpanan. Hal ini menjadi langkah penting agar manfaat probiotik benar-benar dapat dirasakan oleh tubuh setelah dikonsumsi.
Dalam penelitian tersebut, tim menggunakan Lactobacillus plantarum VP3.3 dan Streptococcus thermophilus sebagai kultur starter yogurt. Setelah melalui berbagai pengujian, penggunaan 7 persen starter mikroenkapsulasi menghasilkan yogurt dengan kualitas terbaik. Produk memiliki pH 4,36, kadar asam laktat 0,99 persen, total bakteri asam laktat mencapai 10,00 log CFU/mL, viskositas 546,37 cP, dan total padatan 10,40 persen.
Lebih menarik lagi, jumlah bakteri probiotik tetap memenuhi standar hingga 28 hari penyimpanan pada suhu dingin, menunjukkan bahwa teknologi ini mampu mempertahankan kualitas produk lebih lama dibandingkan kondisi biasa.
Evi menyebutkan bahwa keunggulan tersebut diantaranya dapat meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan fungsional, yogurt probiotik dengan daya simpan lebih panjang membuka peluang lebih besar untuk dikembangkan sebagai produk pangan sehat yang mudah diakses masyarakat.
“Inovasi ini juga memiliki nilai strategis karena memanfaatkan pati sagu, salah satu sumber daya lokal Indonesia, sebagai bahan utama dalam proses mikroenkapsulasi. Pemanfaatan bahan lokal tidak hanya meningkatkan nilai tambah komoditas daerah, tetapi juga mengurangi ketergantungan terhadap bahan impor dalam industri pangan,” jelasnya.
Bagi masyarakat, manfaat penelitian ini tentunya cukup luas. Konsumsi yogurt probiotik berpotensi membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, sekaligus menjadi alternatif camilan bergizi bagi anak-anak maupun orang dewasa. Dengan daya simpan yang lebih panjang, produk juga lebih praktis didistribusikan dan berpeluang menjangkau lebih banyak konsumen.
Di sisi lain, hasil riset ini memberikan kontribusi terhadap pengembangan industri pangan nasional. Penggunaan teknologi mikroenkapsulasi dan bahan baku lokal dapat mendorong lahirnya produk pangan fungsional yang bernilai ekonomi tinggi, memperkuat industri berbasis inovasi, sekaligus mendukung kemandirian pangan Indonesia. (mukmin. foto istimewa)*